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Tout récemment, je me suis rendu à un cours d’oenologie à Bordeaux carrément passionnant. L’oenologue a en effet tenu à nous prouver à l’aide d’un simple exercice le rôle que peut exercer le verre dans une dégustation. Il a failli déclencher un soulèvement en début de séance, parce que chacun d’entre nous pensait qu’il nous présentait des vins différents. Alors qu’en fait, il s’était contenté de servir le même vin à chacun… dans des verres très différents. Si vous prenez du vin avec pour seul objectif de vous désaltérer à table, le verre que emploierez n’a que peu d’intérêt. En réalité, vous pouvez tout à fait employer un gobelet jetable. D’ailleurs, j’utilise ce genre de verres de ce genre pour partir en vacances (parce que les verres à pied, dans les bagages, ce n’est pas franchement pratique). Pour autant, il y a vin et vin. Et les grands vins requièrent véritablement des verres sur pied pour être savourés correctement. Si vous avez des doutes, dégustez donc le même vin dans deux ou trois verres de formes différentes. Vous aurez l’impression de déguster deux ou trois vins de qualité différente ! En clair, pour déguster un vin millésimé en compagnie de votre chef de service (que vous avez invité en espérant une promotion prochaine), les verres à pied sont indispensables. Ce n’est pas une simple lubie : un bon vin se déguste vraiment mieux dans un verre conçu pour. Vous pouvez comparer les verres à des téléviseurs, en fait. Une télé cathodique du siècle dernier vous permet de voir un film, de la même manière que n’importe quel verre peut servir de contenant. Mais si vous prêtez attention à la qualité de l’écran, vous n’apprécierez pleinement le film que si vous avez une télé plus récente, dotée des dernières avancées technologiques ! Il en va de même pour les verres à vin : c’est seulement dans des verres de qualité que vous pouvez apprécier tous les arômes d’un vin. Si ça vous intéresse, voilà le site par lequel je suis passé pour ce cours d’oenologie: pour ma part, j’ai été conquis.

Accueillis au rez-de-chaussée du restaurant d’application du lycée Stanislas à Villers-lès-Nancy, les restaurateurs doivent porter un bandeau sur les yeux. Ils se retrouvent confrontés d’un coup aux difficultés rencontrées par les non-voyants. Avec en plus le manque d’habitude de recourir aux autres sens pour se repérer dans l’espace, puis pour juger de l’emplacement des tables ou simplement s’asseoir. Ensuite, les problèmes croissent lorsqu’il faut saisir la tasse à café, mettre le sucre, prendre le gâteau qu’on a choisi. L’expérience est édifiante ! L’initiative de cette sensibilisation au handicap visuel dans un restaurant revient à un groupe d’étudiants de l’IUT de Brabois en Génie Biologie Agronomie. Dans le cadre d’un projet tutoré de deuxième année, Chloé Lalloz, Pierre-Louis Hein et Jérémie Bouriot ont décidé d’amener les restaurateurs à une réflexion non seulement à l’accessibilité de leurs établissements, mais aussi à la possibilité d’autonomie des handicapés en général et des déficients visuels en particulier notamment lors de cours de cuisine à Nancy. Le projet s’intitule avec humour « On y voit plus clair au restaurant ». Les étudiants ont monté un partenariat avec le lycée Stanislas et le Centre d’éducation pour déficient visuel de Santifontaine à Nancy.

Mon entreprise prépare un atelier de cuisine. La finalité de cet atelier est de conforter la cohésion des employés. Ces interventions arrangées par des agences séminaire sont notamment propagées dans les sociétés. Le cours de cuisine est captivant. Le cours est réalisé en quelques groupes de participants. Cette répartition permet d’affermir la cohésion des présents. Durant 2 heures les participants composent des recettes qui seront a postériori valorisés par un juge. L’équipe qui dispose du meilleur plat vainc. Le groupe est très content de participer à cette activité. Les préparations ont par après été mangés par les participants afin de bénéficier de l’après-midi. Le travail de l’agence séminaire est clef pour repérer le cuistot pour notre companie. L’alliance sociétale est l’inclination ainsi que l’amplitude des dépendances de groupe qui coexistent entre les individus d’une boite. Cette conception est usité pour définir l’intensité de la dépendance des participants. Le échelon de connexion sociale avantage les combinaisons des entreprises. Les intéractions collectives sont conçues de manière favorable par les membres représentant cette association. La cohésion est identifiée idem par l’intelligence sociétale. L’intelligence sociétale précise les compétences cognitives d’une convention issu des interférences nombreuses entre tous les individus. Les agences évènementielles sont spécialisées dans la fortification de cette faculté sociale.

La cuisine moléculaire est l’analyse et compréhension des manifestations qui interviennent lors des transformations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant captivante et perçue comme une méthode de cuisine. Phénomène à la mode pour certains, orientation de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en est pas moins une réelle méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la gastronomie moléculaire, la taille moléculaire assure de mieux simuler les interactions chimiques typiques de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la méthode vient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un domaine scientifique pouvait facilement être distingué, non pas dans la compréhension des aliments, mais, plus généralement, dans l’étude scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les processus physico-chimiques déployées par les discipline empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

Le terme « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle pratique de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : initialement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.

Quelques grands restaurateurs s’inspirent des méthides de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.