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La cuisine moléculaire est l’analyse et compréhension des manifestations qui interviennent lors des transformations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant captivante et perçue comme une méthode de cuisine. Phénomène à la mode pour certains, orientation de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en est pas moins une réelle méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la gastronomie moléculaire, la taille moléculaire assure de mieux simuler les interactions chimiques typiques de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la méthode vient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un domaine scientifique pouvait facilement être distingué, non pas dans la compréhension des aliments, mais, plus généralement, dans l’étude scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les processus physico-chimiques déployées par les discipline empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

Le terme « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle pratique de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : initialement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.

Quelques grands restaurateurs s’inspirent des méthides de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.