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Il faut manger les tomates

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Tomates

Tomates Rayé, jaune, vert ou rouge; prune, ronde ou en forme de poire; quelle que soit la couleur ou la forme qu’ils prennent, nous les Britanniques aimons vraiment nos tomates, explique Michael Raffael avec des recettes de Linda Tubby Il y a quelques siècles, nous appelions les tomates «pommes d’amour», un clin d’œil aux pommes d’amour françaises. Le nom sexy n’a pas fait écho à leur statut. L’encyclopédie du jardinier (1825) les condamne avec de faibles éloges: «À maturité, le fruit, qui a une saveur acide, est mis dans des soupes et le jus est conservé pour l’hiver comme le ketchup; il est également utilisé en confiserie, comme conserve; et lorsqu’il est vert, comme un cornichon ». L’auteur a ajouté que, par rapport aux étrangers, en particulier les Italiens, nous n’avions aucune idée de leur traitement. Au cours des 150 années suivantes, les tomates sont restées non anglaises. Au mieux, nous les avons grillés pour le petit déjeuner et tranchés pour des sandwichs. Dans les salades, nous les étouffions avec de l’oignon ou les aspergions de sauce Worcestershire. Puis, dans les années 1970, nous avons découvert la pizza et les spaghettis et les sauces carmin qui les ornent. Tout a changé, sauf notre culture indigène. Si nous voulions de la salsa pomodoro maison, nous devions compter sur des canettes et une giclée de purée dans un tube. Les tomates régimentées mûries dans nos serres ne produiraient pas une sauce qui brillait avec le soleil méditerranéen que nous avons apprécié lors de nos voyages à Cannes, Florence et la Costa del Sol. Avance rapide vers le présent. Nommez n’importe quel type de tomate, du fabricant d’argent au délice du jardinier, et nous la cultivons. Variétés monoculturelles hydroponiques, alimentées au goutte à goutte sous des hectares de verre, étagères de supermarché Stoke. Pendant ce temps, les amateurs cultivent du zèbre vert, de la cerise blanche ou du vin de brandy dans des serres et cultivent des sacs. Gros, petit, sur ou en dehors de la vigne, rouge vif, jaune d’or, rayé, prune ou en forme de poire, savoureux ou insipide, il est là. Comparer les deux extrémités du spectre, c’est comme mesurer un cippin orange contre un Bramley: même espèce, bêtes très différentes. Les marchands de légumes vendent des raisins par grappe. Ils commercialisent des tomates mûries sur pied par la «ferme». La vente de sept fruits parfaitement assortis et prêts à manger attachés à une tige ne serait jamais venue à l’esprit d’un agriculteur sicilien. Nos produits locaux se comparent-ils à un champ de, disons, San Marzano ou Marmandes? Selon Michael Michaud, la réponse est «vous ne comparez pas comme avec comme». Michael expérimente avec des variétés de tomates dans sa ferme du Dorset, récoltant des graines du monde entier et gardant des notes de dégustation: «Je pense que nous devrions surmonter l’idée romantique que l’extérieur est meilleur», dit-il. «Dans l’ensemble, notre qualité s’est considérablement améliorée.» C’est une position qu’il qualifie en ajoutant que les tomates développent plus de saveur lorsqu’elles sont stressées. Des conditions contrôlées garanties par l’agro-industrie ne peuvent pas reproduire le soleil méditerranéen. Ce qui intéresse le plus les gens, suggère-t-il, c’est l’équilibre entre le sucré et l’aigre, l’épaisseur de la peau, la quantité de gelée dans laquelle les graines sont suspendues, la chair et la maturité. Les cultivars patrimoniaux / anciens peuvent ne pas être plus savoureux que les nouveaux. Le terroir joue son rôle. Alicante, très appréciée des amateurs, peut être délicieuse. Il peut également s’avérer décevant, affecté par les intempéries ou un sol pauvre. L’attrait pour les yeux, dit Michael, joue un rôle: «J’ai fait une tournée Slow Food l’été dernier et ils ont dit des choses flatteuses sur mon zèbre vert. Quand j’ai regardé mes propres notes de dégustation après, cours de cuisine je l’avais décrit comme assez fade. Certaines règles générales sont valables. Les tomates de boeuf ont plus de chair; ils ont tendance à être moins acides. Les tomates cerises sont plus sucrées. Les tomates italiennes allongées conviennent mieux à la cuisson que les autres. En salade et à la cuisson, les tomates ont une affinité naturelle avec le basilic, l’origan et l’huile d’olive, ainsi qu’avec l’estragon. Des échalotes en dés, par ailleurs, ajoutent de la morsure à une vinaigrette de tomates classique. Le partenariat avec les concombres n’est pas seulement une aberration anglaise. Il se produit dans les salades grecques, turques et arabes, cette dernière assaisonnée à la menthe et au jus de citron. L’une des raisons pour lesquelles les supermarchés ont eu des problèmes avec les tomates est qu’ils n’aiment pas être réfrigérés, ce qui a des implications majeures pour le stockage, la distribution et la durée de conservation. À la maison, ne les conservez pas au réfrigérateur car cela rendrait la chair laineuse et annulerait l’arôme. Sans aucun autre indice, le parfum fraîchement cueilli est un bon guide d’achat. Si ça ne sent pas bon, ça ne va pas avoir bon goût. Il existe des astuces pour dynamiser des produits autrement modestes. Assaisonner avec du sel ou une pincée de sucre quelques minutes avant de servir semble extraire plus de saveur. Mélanger un pédoncule en forme d’étoile (la tige verte de la tomate) avec la vinaigrette soulève une soupe ou un jus de tomate. Le glutamate se produit naturellement dans les tomates – et pas seulement comme oligo-élément. Une cuisson longue et lente concentre le composé et intensifie la saveur. C’est le secret du succès des tomates séchées au soleil. La fenêtre de saison des tomates de culture devrait être courte, du milieu de l’été au début de l’automne. En pratique, nous l’étirons du début du printemps à la fin octobre. Nous nous contentons trop souvent de tomates qui ont perdu leur fraîcheur et leur arôme. Cela a peut-être pris 200 ans, mais nous avons beaucoup appris sur la façon de cultiver et de cuisiner avec ce légume-fruit. Si nous avions la discipline d’utiliser la tomate uniquement lorsqu’elle est à son meilleur et en saison, je pense que nous pourrions donner à ces cuisiniers méditerranéens une course pour leur argent.

Written by admin

septembre 11th, 2020 at 3:26

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